Por que o chocolate fica branco de vez em quando?

Você já abriu uma barra de chocolate apenas para descobrir que ela está coberta de manchas pálidas ou tem um brilho branco em sua superfície?

Não se preocupe, o chocolate ainda é seguro para comer. Esse fenômeno ocorre quando as moléculas dentro do chocolate começam a se mover ou mudar. Existem dois tipos principais de “esbranquiçamento”.

O primeiro ocorre quando a manteiga de cacau, que é a parte gordurosa do grão, migra para a superfície do chocolate devido ao calor, exposição à luz ou manuseio inadequado. Isso pode aparecer como um brilho branco ou manchas brancas no chocolate.

O segundo, por outro lado, é causado pelo armazenamento do chocolate em um ambiente úmido ou pela exposição do chocolate frio ao ar úmido. Aparece como uma superfície áspera e arenosa e aparência finamente salpicada.

Para entender por que o chocolate fica branco, é importante saber um pouco sobre o processo de fabricação do doce. O chocolate é feito de grãos de cacau, que são fermentados e torrados para realçar os sabores. O grão de cacau comum contém 50% de manteiga de cacau e 50% de fibra de cacau. A manteiga é a parte gordurosa do grão, enquanto a fibra é a parte escura do chocolate que dá a ele sua cor e muito de seu sabor. A manteiga é responsável pela riqueza do chocolate e tem um ponto de fusão em torno da temperatura do corpo humano, razão pela qual o chocolate tem uma “maravilhosa sensação de derretimento” quando é comido.

Depois que os grãos de cacau são torrados, as cascas são separadas dos nibs, ou a “carne”, dos grãos. Os nibs são então moídos em uma pasta chamada massa de cacau. O chocolate amargo é feito puramente com essa massa, enquanto o chocolate ao leite é feito com ela acrescida de leite. O branco é feito com manteiga de cacau e leite, mas não contém a fibra de cacau.

Para criar a aparência suave e brilhante e a sensação na boca do chocolate, é usado um processo chamado têmpera. Isso envolve aquecer e resfriar o chocolate líquido para dar força, brilho e derretimento suave. Quando ele é devidamente temperado, apresenta uma estrutura cristalina que lhe confere um sabor e uma textura harmoniosos.

No entanto, se o chocolate ficar esbranquiçado, ele perdeu sua estrutura cristalina, e o sabor e texturas não estão mais em equilíbrio. O chocolate quando fica assim também pode trazer uma sensação na boca de algo calcário ou arenoso.

Algumas empresas muitas vezes tentam prevenir o embranquecimento reduzindo o teor de manteiga de cacau ou adicionando inibidores como óleos ou gorduras vegetais. Elas também podem adicionar açúcar ou cacau em pó para minimizar o fenômeno durante o processo de fabricação. No entanto, essas adições podem alterar o sabor do chocolate e reduzir sua qualidade.