Você já abriu uma barra de chocolate apenas para descobrir que ela está coberta de manchas pálidas ou tem um brilho branco em sua superfície?
Não se preocupe, o chocolate ainda é seguro para comer. Esse fenômeno ocorre quando as moléculas dentro do chocolate começam a se mover ou mudar. Existem dois tipos principais de “esbranquiçamento”.
O primeiro ocorre quando a manteiga de cacau, que é a parte gordurosa do grão, migra para a superfície do chocolate devido ao calor, exposição à luz ou manuseio inadequado. Isso pode aparecer como um brilho branco ou manchas brancas no chocolate.
O segundo, por outro lado, é causado pelo armazenamento do chocolate em um ambiente úmido ou pela exposição do chocolate frio ao ar úmido. Aparece como uma superfície áspera e arenosa e aparência finamente salpicada.
Para entender por que o chocolate fica branco, é importante saber um pouco sobre o processo de fabricação do doce. O chocolate é feito de grãos de cacau, que são fermentados e torrados para realçar os sabores. O grão de cacau comum contém 50% de manteiga de cacau e 50% de fibra de cacau. A manteiga é a parte gordurosa do grão, enquanto a fibra é a parte escura do chocolate que dá a ele sua cor e muito de seu sabor. A manteiga é responsável pela riqueza do chocolate e tem um ponto de fusão em torno da temperatura do corpo humano, razão pela qual o chocolate tem uma “maravilhosa sensação de derretimento” quando é comido.
Depois que os grãos de cacau são torrados, as cascas são separadas dos nibs, ou a “carne”, dos grãos. Os nibs são então moídos em uma pasta chamada massa de cacau. O chocolate amargo é feito puramente com essa massa, enquanto o chocolate ao leite é feito com ela acrescida de leite. O branco é feito com manteiga de cacau e leite, mas não contém a fibra de cacau.
Para criar a aparência suave e brilhante e a sensação na boca do chocolate, é usado um processo chamado têmpera. Isso envolve aquecer e resfriar o chocolate líquido para dar força, brilho e derretimento suave. Quando ele é devidamente temperado, apresenta uma estrutura cristalina que lhe confere um sabor e uma textura harmoniosos.
No entanto, se o chocolate ficar esbranquiçado, ele perdeu sua estrutura cristalina, e o sabor e texturas não estão mais em equilíbrio. O chocolate quando fica assim também pode trazer uma sensação na boca de algo calcário ou arenoso.
Algumas empresas muitas vezes tentam prevenir o embranquecimento reduzindo o teor de manteiga de cacau ou adicionando inibidores como óleos ou gorduras vegetais. Elas também podem adicionar açúcar ou cacau em pó para minimizar o fenômeno durante o processo de fabricação. No entanto, essas adições podem alterar o sabor do chocolate e reduzir sua qualidade.
