Já aconteceu de você pedir um suculento bife mal passado e, ao cortá-lo, se deparar com um líquido vermelho escorrendo? A primeira reação pode ser de preocupação: “Isso é sangue?”. Mas aqui vai uma revelação que vai mudar sua relação com a carne — e talvez até seu próximo pedido no restaurante.
Aquele líquido vermelho que aparece no prato não é sangue. Repita comigo: não é sangue. Por mais que a aparência lembre algo “sanguinolento”, a verdade é que praticamente todo o sangue é removido da carne ainda durante o processamento, antes mesmo de chegar ao açougue ou à sua geladeira. Então, o que diabos é aquilo que escorre do seu bife?
A temperatura adequada de um bife depende da preferência pessoal.
A resposta está em uma combinação de dois elementos: água e uma proteína chamada mioglobina. Sim, a água representa cerca de 75% da composição da carne, mas o grande protagonista aqui é a mioglobina. Presente nas fibras musculares de animais, essa proteína tem a função de armazenar oxigênio nos músculos — especialmente em regiões como o coração e os músculos esqueléticos. A cor vermelha intensa surge graças ao ferro presente em sua estrutura, que reage com o oxigênio e adquire essa tonalidade característica.
Isso explica por que carnes de animais como bois, porcos e cordeiros são classificadas como “vermelhas”: a concentração de mioglobina é maior nesses mamíferos. Por outro lado, aves e frutos do mar possuem níveis mais baixos dessa proteína, o que faz com que sua carne seja mais clara. Ou seja, aquele filé de frango grelhado nunca vai “sangrar” como um contrafilé bovino, mesmo que esteja mal passado.
Isso mesmo — só água e mioglobina aqui.
Agora, uma curiosidade para impressionar os amigos: quanto mais um músculo é usado pelo animal, mais mioglobina ele tende a ter. É por isso que cortes como o acém (localizado no pescoço do boi, área de movimento constante) são naturalmente mais vermelhos do que o filé mignon, que é um músculo pouco exercitado. Falando nesse último…
Você sabia que o famoso filé mignon não é o preferido de alguns chefs? David Burke, um renomado chef americano, revelou em uma entrevista que evita esse corte — mesmo sendo considerado sofisticado. A explicação é simples: o filé mignon ganhou popularidade na França por ser fácil de trabalhar (já que não tem ossos) e por absorver molhos com facilidade, mas, segundo Burke, ele não é o mais saboroso. Para muitos especialistas, cortes como o ribeye ou o entrecot oferecem mais gordura marmorizada, resultando em um sabor mais intenso e suculento.
Voltando à mioglobina: além de esclarecer o mito do “sangue” no prato, entender essa proteína ajuda a escolher o ponto ideal da carne. Quando você pede um bife “mal passado”, o centro permanece vermelho justamente porque a mioglobina, aquecida a uma temperatura mais baixa, mantém sua cor. Já em um bife bem passado, o calor prolongado altera a estrutura da proteína, fazendo com que o interior fique marrom.
E se você é do time que adora um “sangue” extra, pode relaxar. Não só não há sangue ali como a mioglobina é inofensiva — e, de quebra, contribui para a suculência da carne. Inclusive, muitos chefs defendem que um bom bife mal passado preserva melhor os nutrientes e o sabor natural do alimento.
Para finalizar, uma dica prática: na próxima vez que estiver em um churrasco ou restaurante, observe a cor do líquido que escorre da carne. Lembre-se de que é basicamente água tingida pela mioglobina — e não um resquício de sangue. E se alguém ao lado da mesa comentar sobre isso, você já tem um fato curioso para compartilhar. Quem sabe até convencer alguém a experimentar um ponto mais suculento?
Ah, e quanto ao filé mignon… Bem, cada um tem seu paladar, mas talvez valha a pena explorar outros cortes. O mundo da carne é cheio de opções — e agora você já sabe que nenhuma delas vai “sangrar” de verdade.
